音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。>
毕竟用量大,不可能用普通的铁锅炖制。>
而相应的卤料也都是事先准备好的,多少斤的卤肉放多少卤料,都是有配比的,这样才能保证口味一致。>
不过付宇要做的是走油蹄膀,暂时不需要使用卤料。>
走油蹄膀是个费时间的菜,在液化器上做太费时间,所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。>
蹄膀洗干净后放入卤桶中,加入冷水开始煮制。>
这个过程,付宇没经别人的手,全是自己做的。>
因为只有这样,他才能自如的掌控火候。>
小工在旁边帮着付宇递蹄膀,一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。>
付宇将火势调到最大。>
水开后,需要把卤桶里的水倒掉。>
这满满一卤桶,光是清水就有八九十斤,再加上五十来斤的蹄膀,足有一百多斤。>
想要把卤桶里的水倒掉,一般都是先把蹄膀捞出来,再将卤桶里的水盛出。>
小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来,准备捞蹄膀。>
结果等他把东西备齐了,过来的时候,就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套,用拇指按住桶盖,仅凭着一己之力,便将卤桶给拎了起来。>
为了防止迸溅,付宇还特意把卤桶放到地上,这才将里面的水控出倒净。>
小工:“!”>
靠!>
这臂力!>
要是倒拔垂杨柳,估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧?>
卤桶里的水倒干净,再重新加入冷水。>
小工一边盛水,一边由衷夸赞道:“付厨,你平时有健身吧?这臂力真是绝了!”>
付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历,一言难尽道:“算是吧。”>
能有这么大的力气,这胳膊上肯定全是腱子肉吧?>
小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材,默默下定决心,回头就网购一套哑铃回来。>
身为厨师,这臂力好坏可是相当关键了。>
卤桶里的水再次煮开倒掉。>
然后重新入冷水,放入姜片,黄酒。>
水开后去除漂浮物,继续小火煮。>
待肉八成熟后取出。>
锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油,然后将煮熟的蹄膀放入油炸。>
一锅只能炸四个蹄膀,付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅,小工那边配合迅速盖上锅盖。>
没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。>
等声音几近于无时,这才拿开锅盖,用铁头将锅里的蹄膀捞出。>
等油温升高后,再将蹄膀重新放入再次烹炸。>
走油蹄膀,最关键的一步就是走油。>
趁着油温低时,先炸五分钟左右。>
油温升高后再炸第二次。>
这次时间要炸得久些,直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅,放在冷水里浸着,使其皱皮。>
将菜心入油锅煸抄,加适量盐,摆放于盆子底部待用。>
蹄膀取出入锅。>
加入肉汤,八角,桂皮,酱油,花椒,香叶,糖。>
烧开后,转中小火煮至皮酥。>
拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。>
用水淀粉勾芡,放入猪油,
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