付宇做的三套鸭是完全参照了经典老味道食谱里的摆盘造型。>
炖的熟烂的三禽被装在大号的瓷盆里。>
瓷盆边沿很宽,方便端挪的同时,显得特别大气。>
里面的三禽被盖住双腿,鸭头压在身下,鸭背上一层冬笋片,一层熟火腿片,叠摞成花形,花蕊位置则是一块精雕细琢的水发冬茹。>
从上往下看,仿若三禽身上绽开了一朵活灵活现的水中花。>
而最妙的点晴之处,则是规规整整摆放在瓷盆边沿上的三个用黄瓜雕刻的小字:三套鸭。>
付宇写字不行,但是雕花的手艺非常不错。>
他仿照着经典老味道食谱上面的隶书字体,有样学样的临摹着雕刻好菜名。>
别说,这三个字看着就仿若从图样上照扒下来的一样,仿制的惟妙惟肖。>
工作人员把三套鸭端到评审席台。>
按照顺序,先由戴敬鹤品评。>
而这一次,其他几位评审,难得心意一致的齐齐凑过来,伸头欣赏这道三套鸭。>
戴敬鹤看着摆在面前的三套鸭,却迟迟没有动筷子。>
半晌,他听见旁边的张智远说道:“以前就听人赞美此菜具有‘闻香下马,知味停车’的魅力。没想到今天竟然有缘亲眼一见,确实不同凡响啊!”>
陈鑫伟也忍不住催促道:“戴老,您快尝尝这三套鸭滋味究竟怎么样?”>
戴敬鹤先看菜,再看字,不由感叹道:“这摆盘的心思用的精妙啊!”>
随后才戴好一次性餐具手套。>
这三套鸭吃的时候,需要用小刀将家鸭划开,从外由内进行品尝。>
做法很复杂,吃法上同样很讲究。>
戴敬鹤拆分三禽时,露的一手功底,也引来了其他几位评审艳羡的夸赞。>
摄影师那边也被吸引了注意力,将镜头拉近,对准了几位评审。>
通过大屏幕可以清楚的看到几位评审的表情,而他们说的话,则通过音响传递出来。>
看到评审员们开始品尝自己做的菜了,付宇心里多少有点紧张。>
这道菜他之前没试吃,虽然还算有底气,知道自己烹饪出来的口味肯定不会差,但难免还是有点忐忑,生怕哪里操作失误了,而自己没有察觉。>
家鸭肉肥味鲜,汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰。>
再品尝野鸭。>
野鸭肉紧味香,吃起来浓香可口,而且一点异味也没有。>
戴敬鹤随手翻看了一下野鸭的腹部和大腿两侧,果然发现了一些小眼。>
他笑着夸赞道:“这野鸭处理的很专业啊!”>
其他几人也都懂行,闻言伸头看了一眼,不约而同的笑了。>
野鸭自身带有异味,主要集中在腹部和大腿两侧。>
因为这些部位的肉比较多,异味不容易去掉。>
于是厨师在烹饪时,会用锥子在肉上戳一些小眼,再把野鸭放到热水里烫一下。>
鸭肉受热收紧,就把异味和血水从眼里挤出来了。>
付宇处理的非常完美。>
戴敬鹤取出鸽子。>
因为三套鸭中鸽子藏在最里面,从外至里层层受热,肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。>
但此道菜要在火上慢靠2个小时左右,所以鸽肉太嫩不经煮,太老煮不透。>
这也是做这道菜的精髓所在。>
本章未完,请翻下一页继续阅读.........