反正被老师评价有点心高气傲的朱晚,此时对付宇哪里还有半点轻视之意?>
别的不说!>
人家付宇有本事,敢跟刘永平对峙争论,直言指正对方烹饪操作上的不足!>
自己老师都不敢吧?>
想到这里,他认真的观看起烹饪。>
付宇将新鲜的鲫鱼放到菜板上,右手持刀,开始片鱼。>
不同于之前切丝时的操作,付宇直接用刀在靠近鱼头和鱼尾的地方各划一刀,划好之后,用刀在鱼身上轻轻地拍打一会儿,接着再用手把鱼肉中的鱼线慢慢扯出来。>
鱼线处理好之后,用刀从鱼尾部贴着鱼背慢慢往上片出鱼片。>
付宇片鱼的动作非常的熟练,刀锋紧贴着鱼骨,从尾部往头部片,等片到鱼头的位置时,直接用刀把片好的鱼肉片切掉。>
把片好的鱼肉片放在桉板上,接下来再处理鱼肉上剩下的鱼刺。>
付宇在片下的鱼肉上,利落的开始下刀剔刺。>
几刀下去,刘永平就觉眼前一亮,这剔刺的手法很熟练啊,不过,到底还是用的经典操作,这样的做法其实很耗时。>
而赵勐忍不住内心想着,剔刺操作,付宇做的还是很熟练的,他之前瞧见过,当时也曾惊叹于付宇的娴熟手法。>
不过,付宇现在从基础操作开始,有点耽误时间吧?>
念头刚起,就瞧见付宇的手法忽然发生了改变,是一种和经典的剔刺方法全然不同的下刀操作。>
正常情况下,为了方便剔刺,在处理的时候,往往是用手直接接触鱼肉。>
通过指腹在鱼肉上摸,有鱼刺的地方用刀按照要剔除鱼刺的纹路横着切掉。>
按照这个方法把鱼刺都处理好,不要留下任何一根鱼刺。>
等到小刺处理完之后鱼刺就剔好了,这个方法熟悉之后,最多5分钟就能搞定所有鱼刺。>
这种常规的操作是最方便,也是最快捷的剔刺方法。>
毕竟剔刺原本就是一件非常精细的活计,想要把所有的小刺一并剔除,必须要循序渐进的操作。>
尤其是鲫鱼原本就是小刺非常多,想要处理干净,这也是没办法的事情。>
可是付宇在剔刺时,却根本没有用手去摸刺,而是用刀背去轻轻的刮鱼肉,将鱼刺慢慢的刮出来。>
这一步操作,非常考验厨师的操作手法,下刀的力气大了,鱼肉会被刮烂,而下刀的力气轻了,又会导致鱼刺无法被刮出来。>
偏偏付宇下刀的速度非常的快,动作间简直闪出幻影了。>
这手法到底是怎么练出来的?>
刘永平瞪大眼睛,他很清楚,这一套看似简单的操作方法,其实难度非常高,没有经过反复的练习,是根本不可能精准完成的。>
但是......眼瞧着付宇的操作,又会让人产生一种,好像很简单,很快捷,非常容易掌握的错觉。>
而且,他在看剔刺效果的时候,惊讶的发现付宇这种剔刺的方法简直是一个天才的想法。>
巧妙的选择用刀背去轻刮鱼肉,在不损伤鱼肉组织的同时,大面积的剔除掉密集的小刺,将操作的速度提高到极限,而且剔除鱼刺的效果明显非常的好!>
眼瞧着鱼刺越剔越多,付宇的操作手法却始终沉稳而匀速。>
越看,刘永平越是心惊!>
越看,他就越是肝颤!>
这......这种剔刺的方法,看上去确实简单易操作,如果以着自己的刀工水
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